TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE FESTIVE

TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE FESTIVE

         Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, în functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

         Prin meniu se întelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa.

Meniurile por fi de mai multe feluri:

0        Dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:

1.      meniuri simple

2.      meniuri complete

0        Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:

1.      meniu pentru mic dejun (masa de dimineata)

2.      meniu pentru dejun (masa de prânz)

3.      meniu pentru cina (masa de seara)

4.      meniu pentru masa festiva (banchet)

5.      meniu pentru receptie

6.      meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii

7.      meniu pentru turisti straini

-   Dupa structura si componenta preparatelor culinare:

1. meniu consistent

2. meniu pensiune

3. meniu de crutare

4. meniu dietetic

0   Dupa momentul în care se stabilesc:

1. meniuri a la carte

2. meniuri comandate

La stabilirea meniurilor se va tine seama de structura consumatorilor (vârsta, sex, nationalitate), anotimp, timpul destinat pregatirii si servirii, tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.), regulile gastronomice etc.

SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele principale obisnuite si organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însotite de mici gustari sau preparate culinare de baza, deserturi etc. în acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional, în cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere, pentru a le recomanda, prezenta si servi în functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.

Bauturi nealcoolice:

·        ape minerale

·        sifonul

·        bauturi racoritoare

·        sucurile de fructe

·        nectarele

·        sucurile de legume

·        bauturile nealcoolice aromate calde, stimulente (ceai, cacao cu lapte, nescafe, cafea turceasca, cafea capuccino)

Bauturi alcoolice

·        bauturi alcoolice naturale distilate

·        tuica de prune si rachiurile

·        coniacul

·        whisky-ul

·        ginul

·        Maraschino si Cherry brandy

·        Bauturi alcoolice industriale simple (rachiu alb, votca)

·        Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate (rom, rachiu de chimion, portocale, anason, visine etc.)

·        Bauturi alcoolice industriale colorate, îndulcite  (lichioruri, lichioruri desert)

·        Bauturi alcoolice aperitive de import (Bitter, Campari, Dubonet etc.)

·        Bauturi alcoolice naturale fermentate, nedistilate (berea, vinul)  

Sticlele de bauturi  - se transporta în mâna. Se prinde prima sticla cu degetul inelar si mic si cu cel mare de cealalta parte, fixându-o în podul palmei; se ia a doua sticla si se prinde între degetul inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. Nu se recomanda transportul mai multor sticle deodata în special de capacitati mari (750-1000 ml). În cazuri de aglomeratie se pot lua câte doua sticle în fiecare mâna si se depun la consola. Manevra de a transporta patru sticle între degetele mâinii stângi si una în podul palmei, iar în dreapta patru sticle nu este caracteristica adevaratilor profesionisti. Aceasta manevra nu este acceptata de adevaratii manageri exigenti.

Rachiurile naturale(tuica. tescovina etc. ) se servesc racite în pahare (balon mic 100 -150 ml) fara gheata

 Votca se serveste în balon mic, se ofera separat sifon sau apa minerala.

Whisky se serveste în pahare drepte cu baza groasa, cu gheata. La masura  consacrata ( 40 ml) se poate adauga apa minerala sau sifon.

Ginul se serveste în pahar tip Maloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. Se adauga lamâie.

Romul -  se serveste pur, racit în pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv sau digestiv.

Vermutul - se  serveste  frapat cu gheata si cu o rondela de lamâie sau portocala, în pahar de aperitiv sau drept (mijlociu).

Bitter-ul se serveste în pahar drept, sonda când se adauga apa minerala sau sifon. Se serveste pur cu lamâie si gheata.

Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limba înainte de fiecare înghitura).

Tequila se serveste conform traditiei, într-un pahar înalt, iar pe o farfurioara se pun felii de lamâie verde. Clientul pune sare cu mâna stânga, bea putin si apoi suge felia de lamâie. Se poate înlocui lamâia cu portocala sau castravete frecat cu sare.

Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat în pahar. Sticlele se depun la consola, dupa care se face prezentarea. Se tine ancarul împaturit în palma si antebratul mâinii stângi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stânga. Se poate prezenta si prin dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre client, piciorul drept în fata, aducând sticla cât mai aproape de masa.

Debusonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la gheridon, consola sau frapiera. La sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia se detaseaza cu mâna si se pune în buzunar. Se sterge sticla cu ancarul la dop. Se tine sticla sus cu mâna stânga si se înfige spirala fara a strapunge dopul. Se sprijina pârghia tirbusonului pe gâtul sticlei si se scoate dopul cu atentie, pentru a nu se rupe. Se sterge gatul sticlei cu ancarul, apoi cu dopul. Se miroase discret dopul, se scoate din spirala si se baga în buzunar sau se pune pe farfurie.

Dupa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului cât si temperatura. Se prinde sticla cu mâna dreapta pe eticheta, degetul aratator orientat înainte , chelnerul fiind în partea dreapta a clientului, piciorul drept în fata usor fandat, mâna stânga la spate la nivelul bustului, se toarna usor putin vin in centrul paharului. Vinul alb se toarna mai de sus decât cel rosu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu.

Vinurile vechi, de colectie se servesc în cosulet, nu se sterg de praf, se face filtrarea care reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format în interiorul sticlei. Aceasta operatie nu se face fara aprobarea clientului.

Berea se preia de la sectie în sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se transporta în mâna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu pe fata de masa, iar paharele pe suport de carton. Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul si se toarna prin dreapta cu mâna dreapta. Daca se doreste spuma abundenta se toarna în suvoi subtire ridicând si apropiind sticla de pahar, în caz contrar se toarna pe marginea paharului. Berea se serveste la o temperatura de 7-10 C.

Bauturile   digestive ( coniac,   lichior) -  se   servesc   la   sfârsitul   mesei împreuna cu cafeaua. Distilatele de vin, crude si învechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si pretuite.

Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste în paharul de apa. Se toarna jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate; apa potabila se transporta în cani si se serveste cu mâna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc în sticle, cutii, pahare, sonde etc. cafeaua   se serveste în cesti mici cu suport. Daca este cafea turceasca se serveste îndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul se serveste conform regulilor prezentate la servirea micului dejun.

TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

         Consumarea preparatelor culinare se face de regula împreuna cu un produs de panificatie sau mamaliga.

Aranjarea mesei. Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica (jour), tava  serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si furculita pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie. Farfuria mica se aseaza de la început în partea stânga a furculitelor. Cosuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa.

Servirea produselor de panificatie. Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la masa consumatorilor pe tava, dupa regulile cunoscute. Trecerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut în mâna dreapta, pe partea stânga a consumatorilor. În cazul meniurilor comandate, aceste operatii se fac cu putin timp înaintea sosirii clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub forma de con cu vârful în sus si cu baza în jurul farfurioarei.

Debarasarea mesei. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, care se manipuleaza dupa regulile de baza. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificatie neconsumate se face cu mâna dreapta pe partea stânga a consumatorului, constituind o exceptie de la regula generala, aceea ca debarasarea se face numai pe partea dreapta a consumatorului. În cazul când pe blatul mesei ramân resturi din produsele de panificatie - firimituri - acestea se strâng cu ajutorul periei speciale si farasul special sau în lipsa acestora, cu ancarul si o farfurie întinsa. Aceste operatii se efectueaza pe partea stânga sau dreapta a consumatorului, în functie de locul unde se gasesc resturile.

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

         Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie, înghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea.

Aranjarea meselor - înainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se doar tacâmurile pentru servirea desertului, paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele si scrumiera. Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacâmurile pentru servirea desertului sunt complete: cutitul si furculita pentru desert, cutitul - furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru înghetata. În functie de desertul stabilit în meniu, acestea pot fi asezate pe masa înainte de sosirea consumatorilor în fata farfuriei astfel:

·        în fata farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita cu mânerul spre stânga si apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi lingurita pentru înghetata,

·        în fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta, cutitul pentru desert cu mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul spre stânga. Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.

Când nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse înainte de desert.

Servirea deserturilor - pot fi montate pe platou (clatite, budinci), pe fructiere sau direct pe farfurii. Pentru aducerea la masa platourile cu deserturi se respecta aceleasi reguli generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului.

Înghetata - se serveste în cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pânza. Cupele sunt însotite de farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru înghetata în cazul când nu se gasesc la masa. Tava se transporta pe antebrat si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit, servirea realizându-se în felul urmator: chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mâna dreapta cupa de înghetata si o aseaza pe prima farfurie - suport din setul de pe tava, apoi cu aceeasi mâna va apuca farfuria - suport cu cupa de înghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, în fata acestuia. Lingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei - suport, fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.

Clatitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza în stare calda, cât mai estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. pe platou, împreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoul asezându-l pe antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit. Înainte de a intra în salon stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata si le da foc, concomitent cu reducerea iluminatiei în salon. Se apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele în flacari si începe sa serveasca cu ajutorul clestelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert asezata în prealabil pe masa, în fata consumatorului. Operatiile se fac pe partea stânga a consumatorului.

Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita respectiva (în cazul în care nu a fost asezata, în prealabil, pe masa).. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea facându-se pe partea dreapta a acestora. Daca se aduc si linguritele acestea se aseaza  fie pe marginea farfuriei lânga prajitura cu partea concava în sus, fie se aseaza cu causul în jos pe marginea farfuriei si cu mânerul sprijinit de blatul mesei. În cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg, pe un platou de forma rotunda urmând a fi transat la gheridon, în fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecare portie se aseaza pe farfuria ce se afla în setul asezat pe partea dreapta a gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului.

Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stânga a clientului cu ajutorul clestelui, dupa care fructierele sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor. Pentru fructele care au forma rotunda - mere, piersici, caise, portocale etc. - clestele este format din doua linguri, fructele apucându-se de cele doua parti concave asezate fata în fata. Fructele care se recomanda a fi spalate si de catre consumatori - struguri, cirese, visine etc. -  se aduc în fructiere însotite de  o galetusa speciala. Dupa terminarea consumarii lor se ofera fiecarui client, un bol cu apa calduta în care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe degete si un prosop pentru a se sterge. Capsunile, zmeura si fragii se servesc în compotiere împreuna cu zahar si frisca. Pepenii sunt taiati în felii fie la sectii, fie la gheridon în fata consumatorilor si se aduc la masa pe farfurii întinse pentru desert.

Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost asezat un servet de pânza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau inox, alaturi de care se pune o lingurita cu care consumatorii se servesc singuri. Pe aceeasi tava, alaturi de platou, se aseaza farfurii mici întinse, în cazul în care acestea nu au fost asezate pe masa. Ajuns la masa, chelnerul aseaza mai întâi farfuriile pe partea dreapta în fata consumatorului, iar la distante accesibile mai multor consumatori se aseaza platourile cu fructe.

Cafeaua -  se monteaza de la sectie în cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare, transport si procedeul de servire este asemanator servirii înghetatei la cupe. Se urmareste ca cestile sa fie îndreptate cu mânerele spre mâna dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se face astfel ca mânerul sa fie îndreptat spre mâna dreapta a consumatorilor.

Cafeaua filtru -

Întotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala, coniac sau lichior fin. La mesele festive mai deosebite în componenta meniurilor intra si servirea brânzeturilor, care se servesc dupa desert.

Brânzeturile - se aduc pe un platou pe care în prealabil a fost asezat un prosop de pânza. Ele se prezinta în bucati mari si în sortimente variate din care consumatorul este servit la alegere. Platoul se prezinta pe partea stânga a consumatorului si i se da posibilitatea acestuia sa-si taie cât doreste, servindu-se singur sau chelnerul face operatia de portionare si de trecere pe farfurie. De obicei se foloseste un cutit special, care are în partea superioara doi dinti.

Debarasarea mesei

         Operatiunile de debarasare se efectueaza în mod diferit, în functie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Farfurioarele suport, cupele de înghetata, linguritele se ridica împreuna cu mâna dreapta pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit: lânga antebrat se aseaza farfurioara suport, lânga aceasta spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza în spatele consumatorului. A doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si lingurita lânga celelalte pâna se debaraseaza toata masa sau pâna s-a umplut suprafata tavii.

Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica acelasi procedeu.

La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o operatie în plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau brânzeturi si anume: a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lânga prima , se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara suport; a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajându-se resturile în acelasi mod. Tacâmurile se aseaza lânga celelalte. Aceste operatii se repeta pâna se debaraseaza întreaga masa.

RECDOMANDAREA SORTIMENTELOR DE DESERTURI

RECDOMANDAREA SORTIMENTELOR DE DESERTURI

         Deserturile sunt produse dulci, recomandate în servire la sfârsitul meselor principale, conferind senzatia de satietate sau servite între mese, însotite de bauturi nealcoolice (racoritoare) sau bauturi alcoolice dulci. Sun produse apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust. Rolul lor în organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde în procesul muncii si de a usura digestia si asimilatia. Datorita gustului dulce, placut pe care îl au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. Se impune consumul lor în mod rational datorita continutului mare în glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin continutul lor, deserturile impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, într-un sortiment foarte variat. Se pot grupa în:

1. deserturi de bucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, în bucatariile unitatii (crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi, compoturi, salate de fructe, budinci, sufleuri etc.

2. deserturi de patiserie - se realizeaza în spatii speciale amenajate în laboratoare, dotate cu utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac, sortimente de tarte cu fructe, checuri, strudele, specialitati de baclava etc.)

3. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza în laboratoare ca unitati independente sau ca sectii de productie în cadrul unitatilor de alimentatie publica (exemplu de astfel de deserturi: sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj, prajituri cu fructe, sortimente de torturi, sortimente de fursecuri, specialitati de înghetata etc.)

4. deserturi din fructe - în functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe proaspete indigene si de import, fructe conservate - compoturi si însilozate prin frig).

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR sI SALATELOR

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR sI SALATELOR

         Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera usor. Aceste preparate sunt multiple în functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma cu garnituri si salate.

Aranjarea meselor - se vor folosi farfurii mari întinse (suport), care vor fi ridicate în momentul în care se vor efectua operatiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeasi marime, dar calde, cutite mari asezate în dreapta, furculite mari în stânga farfuriei suport, paharele pentru apa asezate în dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin asezate în dreapta celui de apa.

Servirea fripturilor

         În functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de servire:

Servirea directa - cu ajutorul clestelui se practica în cazul în care fripturile sunt transate si montate pe platouri de la bucatarie si sunt însotite de garnituri. Platoul se se aduce pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit; clestele este asezat pe platou cu mânerele spre chelner; servirea se face pe partea stânga a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt asezate pe masa în prealabil; clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de consumator; garnitura se aseaza pe partea opusa, de la dreapta spre stânga; farfuriile încalzite se pot aduce o data cu platoul cu fripturi.

Servirea indirecta - se practica în cazul fripturilor reci, asortate si în cazul frpturilor calde asortate. În acest caz platoul este oferit pe partea stânga a clientului, clestele fiind îndreptat spre consumator, dându-i-se posibilitatea sa se serveasca singur.

Servirea la gheridon - se foloseste în cazul fripturilor pregatite în piese mari, ce urmeaza a fi  transate si portionate în fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa gheridon, spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciale, cleste, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma stânga, peste ancarul împaturit. Cu ajutorul clestelui  preparatul se trece pe platou, apoi pe planseta asezata pe o tava. Pe gheridon, sub tava se asterne un servet. Transele obtinute prin transarea preparatului cu ajutorul cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lânga garnituri, servirea facându-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facându-se dupa sistemul servirii directe la farfurie.

Transarea puilor

         În unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc si se prezinta în piese întregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza  si se portioneaza în fata acestora. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, scotându-se în evidenta gradul de pregatire, priceperea si îndemânarea personalului. Pentru transare se folosesc un cutit si o furculita sau doua furculite:

Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stânga a celui care a comandat masa  Se ia cutitul în mâna dreapta si se introduce în orificiul gâtului, iar furculita se prinde în mâna dreapta si se introduce lânga târtita. Se ridica puiul într-o pozitie astfel încât sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gâtul spre dreapta si pieptul spre consumator. Se înfige cu mâna stânga furculita, cu furchetii în sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut în mâna dreapta pe pui, Se taie jur împrejur pielea care  retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut în mâna dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apasând cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si cu ajutorul cutitului, se taie în doua, la încheietura, fara a scote furculita. Se aseaza apoi pe platoul care se pastreaza pe o sursa de caldura. Se întoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) si se înfige furculita în carcasa, în locul în care a fost pulpa din stânga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care îi apartine. Se începe prin a taia dinspre interior spre gât, sectionând carnea alba în doua, pe lânga osul pieptului, apasând lama spre acesta si carcasa si se termina prin încheietura aripii. Se aseaza lama cutitului pe carcasa, se scote furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinând puiul în aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si îngrijit, sa nu ramâna carne pe oase. Aripile cu jumatate de piept se aranjeaza simetric pe platou.

Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmând sa se faca fie în sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie în sistemul indirect, platoul asezându-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmând sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului Puii preparati la gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosiera, împreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de  lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn însotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza în stânga furculitei mari, pe partea stânga a clientilor.

Servirea garniturilor

         Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc. Pregatite într-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie,  pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat, când cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita sa se completeze portiile servite etc.

La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti; sote de  fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stânga a clientului, dupa  ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. Garniturile se monteaza de la  dreapta la stânga, spre  marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct.

Servirea salatelor

         În general, fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la  masa în salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stânga a fiecarui consumator, la o distanta de 2 - 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru portii se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. În afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de far4furie, însotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

Debarasarea meselor

         Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.

Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri - se verifica daca tacâmurile folosite sunt asezate corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în cazul în care au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). În spatele consumatorului începe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurie.

Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

RECOMANDAREA SI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI SALATELOR

RECOMANDAREA SI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI SALATELOR

Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice structurii musculare a carnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi înabusite, fripturi la tava, fripturi la gratar sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepara din carne de macelarie din porc, vita, vânat, ovine si pasari. Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii - specia animalului, vârsta, modul de hranire a acestuia. Fripturile ocupa un loc important în structura meniurilor la mesele principale - dejun si cina.

Garnituri din legume - sunt preparate culinare care însotesc sau completeaza specialitatile culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele fainoase; garniturile din legume se pregatesc prin tratare termica: înabusire, sotare, prajire, fierbere. Sortimente de garnituri: cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote, cartofi natur cu unt, cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati, piure de spanac, varza calita, orez cu unt.

Salatele - sunt preparate culinare care se includ în componentele meniurilor cu adaosuri ce însotesc specialitatile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor; materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si însilozate si conservate, la care se adauga ulei, otet, suc de lamâie, oua, condimente, brânzeturi.

Sortimente de salate:

·        salata de varza rosie, salata de varza alba

·        salata verde

·        salata de rosii

·        salata de castraveti

·        salata de andive

·        salata de cruditati cu brânza

·        salata de conopida

·        salata de fasole verde, salata de fasole alba

·        salata de sparanghel

·        salata de dovlecei

·        salata de ardei copti

·        salata de sfecla rosie

·        salata de vinete

·        salata orientala de primavara, salata orientala de iarna

·        salata a la russe

·        salata franceza

·        salata italiana

·        salata bulgareasca

·        salata a la Praga

·        salata boeuf

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOS

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOS

         Preparatele culinare cu sos se preiau de la bucatarie în legumiera, pe platou sau farfurie întinsa mare, însotite uneori de sosiera.

Servirea din legumiera - legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mai întinsa, prinsa cu mâna stânga, acoperita cu ancarul. Degetul mare se va aseza deasupra, pe marginea farfuriei suport iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. Clestele format din lingura si furculita, se aseaza în legumiera. Servirea se face pe partea stânga a consumatorului, direct, cu ajutorul clestelui, trecându-se mai întâi transa de carne, care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se serveste numai cu lingura, furculita fiind lasata în legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.

Servirea de pe platou - preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, de bucatar, asezându-se transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul în mijlocul si spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezându-l pe antebratul si mâna stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Marginea platoului cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte se monteaza si clestele format din lingura si furculita, ca causul lingurii si dintii furculitei în jos spre preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu mânerele spre chelner. La masa chelnerul se apropie pe partea stânga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezinta platoul si în ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stânga a clientilor astfel:  cu mâna stânga se prind mânerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului îndreptata spre palma chelnerului si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, în prealabil, în stare calda. Cu multa grija si îndemânare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul asezând-o spre marginea acesteia opusa emblemei. Apoi prin trei - patru operatii se iau de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, începând din marginea dreapta a farfuriei spre stânga, evitându-se scurgerea sosului pe fata de masa sau pe marginea farfuriei. Clestele se lasa pe platou în pozitie initiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetând operatiile de servire.

Servirea la farfurie - se foloseste în conditiile în care numarul de clienti este mare, iar timpul de servire este limitat. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, montate la bucatarie, cu respectarea regulilor descrise deja. Primele trei farfurii se aseaza cu mâna dreapta pe palma si antebratul stâng acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde între degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza în podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetul mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. Farfuriile se aseaza pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a  consumatorului, cu mâna dreapta în ordinea inversa preluarii de la bucatarie. La acest sistem de servire chelnerul trebuie sa dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz în care sosul ar trece pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare în mâncare, sa nu verse sosul din farfurii) si sa faca uz de formula îmi permiteti sa va servesc. La masa se poate aduce si o sosiera cu sosul respectiv pentru preparatele la care se pot consuma  cu o cantitate mare de sos. Sosiera se poate aduce în mâna dreapta sau pe antebratul stâng, pe o farfurie mijlocie întinsa, însotita de o lingura si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.

Preparatele cu sos se pot servi si dupa sistemul cu doi lucratori sau la gheridon, efectuându-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat sa se foloseasca sistemul de servire indirect  deoarece neîndemânarea unor consumatori poate conduce la aparitia unor situatii nedorite.

Debarasarea meselor - se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacâmurile mari (cutitul si furculita), ramânând la masa farfuria suport (aceasta se poate ridica doar în cazuri exceptionale). Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua folosindu-se tava de serviciu asezata pe palma si antebratul stâng, acoperite cu ancarul împaturit. Se preia de la masa, cu mâna dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe mâna stânga. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava, iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre marginea dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa în sosiere (pentru a se evita patarea tavii).