SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ
Se cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire:
1. SISTEM DE SERVIRE DIRECT
Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului - consta în aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stâng si palma stânga, pe care în prealabil a fost asezat ancarul; se prezinta pe partea stânga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata în prealabil pe masa, în fata consumatorului; cu mâna dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul în farfurie; dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru alt consumator; se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile: oua ochiuri, creier pane etc.) când timpul de servire este redus, dar când personalul are calificare necesara pentru a sti sa mânuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze în mod egal; acest sistem scote în evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.
Avantaje
· deschide apetitul consumatorilor
· este un sistem rapid
· este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza în mod placut
· pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare
Dezavantaje
· se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti
· nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cât doresc
· prezinta riscul de a se pateze cu mâncare fata de masa sau îmbracamintea consumatorilor.
2. SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON
Sistemul de servire la gheridon consta în efectuarea mai multor operatii:
· aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit
· pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare: planseta, furculita, cutit, cleste, farfurii, platou, spirtiera etc.
· pe gheridon pot fi pregatite în fata consumatorilor unele preparate ca: salate, clatite, paste fainoase etc.
Servirea la gheridon se practica în unitati speciale si la banchete organizate cu un numar mai redus de persoane. Este un serviciu elegant, îngrijit, spectacular.
Avantaje
· aducerea si prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, în fata consumatorilor stimuleaza apetitul atât al persoanelor servite, cât si a celorlalte din salon, determinându-i sa solicite preparatele respective
· consumatorii nu sunt deranjati în timpul servirii
· se poate practica mau usor, chelnerul lucrând cu doua mâini
Dezavantaje
· este nevoie de un spatiu mai mare
· este necesar un personal mai numeros
· este nevoie de timp mai mult
3. SISTEMUL DE SERVIRE DE CĂTRE DOI LUCRĂTORI
Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza în felul urmator: de la sectii un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mâna stânga) si farfuriile (asezate pe antebratul aceleiasi mâini) pâna în apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. Antebratul si palma stânga sunt acoperite cu ancarul împaturit (functie de temperatura preparatului); un alt lucrator prinde cu mâna stânga câte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servit (cleste, lus) care se afla în mâna dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se lasa ustensilele de servire lânga preparat (clestele pe platou, lusul în supiera), se trece farfuria de pe mâna stânga pe mâna dreapta, se transporta si se aseaza pe masa în fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Acest sistem de servire se foloseste în situatiile în care mesele sunt asezate pe lânga pereti sau coloane de sustinere sau nu este suficient spatiu între consumatori pentru a practica alt sistem de servire.
4. SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE
Sistemul de servire la farfurie consta în ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost asezat ancarul împaturit în functie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezinta la sectie cu antebratul si mâna stânga acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic). A treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt asezate pe câte o farfurie întinsa mare drept suport în felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pâna la masa consumatorilor cu multa atentie, se aseaza pe rând, tinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare consumator cu formula îmi permiteti sa va servesc. Aceasta servire se practica în unitatile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numar mare de persoane si acolo unde timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.
Avantaje
- servirea se face într-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de productie)
Dezavantaje
- exista riscul permanent de a pata îmbracamintea consumatorilor sau fetele de masa (atât din neatentia consumatorilor dar si din cauza neîndemânarii personalului).
5. SISTEMUL DE SERVIRE LA CEASCĂ
Preparatele se ridica de la sectii portionate în cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtându-se palma si antebratul stâng, peste care s-a asezat în prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului consumator ce urmeaza sa fie servit, în ordinea protocolara, se prinde cu degetele mâinii drepte toarta cestii (canii), asezate în marginea tavii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridica si se duce pâna deasupra farfuriei adânci din fata consumatorului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avându-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de masa. În tot timpul cât se efectueaza aceste operatii, se are grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Dup a ce a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecându-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit în aceleasi conditii, continuându-se pâna la ultima ceasca. Servirea se poate face si pe partea stânga a consumatorului (în conditii speciale). Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie
6. Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului
Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta în aducerea preparatelor, în special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce în salon, lânga masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de servire se foloseste în unitatile pensiune (cantine) în care numarul de consumatori este mare.
Avantaje
- asigura o servire rapida
- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor
- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului)
Dezavantaje
- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca si clientii sa anunte lucratorul care întocmeste nota de plata
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu