TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

         Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie, înghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea.

Aranjarea meselor - înainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se doar tacâmurile pentru servirea desertului, paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele si scrumiera. Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacâmurile pentru servirea desertului sunt complete: cutitul si furculita pentru desert, cutitul - furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru înghetata. În functie de desertul stabilit în meniu, acestea pot fi asezate pe masa înainte de sosirea consumatorilor în fata farfuriei astfel:

·        în fata farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita cu mânerul spre stânga si apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi lingurita pentru înghetata,

·        în fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta, cutitul pentru desert cu mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul spre stânga. Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.

Când nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse înainte de desert.

Servirea deserturilor - pot fi montate pe platou (clatite, budinci), pe fructiere sau direct pe farfurii. Pentru aducerea la masa platourile cu deserturi se respecta aceleasi reguli generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului.

Înghetata - se serveste în cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pânza. Cupele sunt însotite de farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru înghetata în cazul când nu se gasesc la masa. Tava se transporta pe antebrat si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit, servirea realizându-se în felul urmator: chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mâna dreapta cupa de înghetata si o aseaza pe prima farfurie - suport din setul de pe tava, apoi cu aceeasi mâna va apuca farfuria - suport cu cupa de înghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, în fata acestuia. Lingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei - suport, fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.

Clatitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza în stare calda, cât mai estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. pe platou, împreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoul asezându-l pe antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit. Înainte de a intra în salon stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata si le da foc, concomitent cu reducerea iluminatiei în salon. Se apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele în flacari si începe sa serveasca cu ajutorul clestelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert asezata în prealabil pe masa, în fata consumatorului. Operatiile se fac pe partea stânga a consumatorului.

Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita respectiva (în cazul în care nu a fost asezata, în prealabil, pe masa).. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea facându-se pe partea dreapta a acestora. Daca se aduc si linguritele acestea se aseaza  fie pe marginea farfuriei lânga prajitura cu partea concava în sus, fie se aseaza cu causul în jos pe marginea farfuriei si cu mânerul sprijinit de blatul mesei. În cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg, pe un platou de forma rotunda urmând a fi transat la gheridon, în fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecare portie se aseaza pe farfuria ce se afla în setul asezat pe partea dreapta a gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului.

Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stânga a clientului cu ajutorul clestelui, dupa care fructierele sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor. Pentru fructele care au forma rotunda - mere, piersici, caise, portocale etc. - clestele este format din doua linguri, fructele apucându-se de cele doua parti concave asezate fata în fata. Fructele care se recomanda a fi spalate si de catre consumatori - struguri, cirese, visine etc. -  se aduc în fructiere însotite de  o galetusa speciala. Dupa terminarea consumarii lor se ofera fiecarui client, un bol cu apa calduta în care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe degete si un prosop pentru a se sterge. Capsunile, zmeura si fragii se servesc în compotiere împreuna cu zahar si frisca. Pepenii sunt taiati în felii fie la sectii, fie la gheridon în fata consumatorilor si se aduc la masa pe farfurii întinse pentru desert.

Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost asezat un servet de pânza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau inox, alaturi de care se pune o lingurita cu care consumatorii se servesc singuri. Pe aceeasi tava, alaturi de platou, se aseaza farfurii mici întinse, în cazul în care acestea nu au fost asezate pe masa. Ajuns la masa, chelnerul aseaza mai întâi farfuriile pe partea dreapta în fata consumatorului, iar la distante accesibile mai multor consumatori se aseaza platourile cu fructe.

Cafeaua -  se monteaza de la sectie în cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare, transport si procedeul de servire este asemanator servirii înghetatei la cupe. Se urmareste ca cestile sa fie îndreptate cu mânerele spre mâna dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se face astfel ca mânerul sa fie îndreptat spre mâna dreapta a consumatorilor.

Cafeaua filtru -

Întotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala, coniac sau lichior fin. La mesele festive mai deosebite în componenta meniurilor intra si servirea brânzeturilor, care se servesc dupa desert.

Brânzeturile - se aduc pe un platou pe care în prealabil a fost asezat un prosop de pânza. Ele se prezinta în bucati mari si în sortimente variate din care consumatorul este servit la alegere. Platoul se prezinta pe partea stânga a consumatorului si i se da posibilitatea acestuia sa-si taie cât doreste, servindu-se singur sau chelnerul face operatia de portionare si de trecere pe farfurie. De obicei se foloseste un cutit special, care are în partea superioara doi dinti.

Debarasarea mesei

         Operatiunile de debarasare se efectueaza în mod diferit, în functie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Farfurioarele suport, cupele de înghetata, linguritele se ridica împreuna cu mâna dreapta pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit: lânga antebrat se aseaza farfurioara suport, lânga aceasta spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza în spatele consumatorului. A doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si lingurita lânga celelalte pâna se debaraseaza toata masa sau pâna s-a umplut suprafata tavii.

Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica acelasi procedeu.

La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o operatie în plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau brânzeturi si anume: a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lânga prima , se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara suport; a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajându-se resturile în acelasi mod. Tacâmurile se aseaza lânga celelalte. Aceste operatii se repeta pâna se debaraseaza întreaga masa.