SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele principale obisnuite si organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însotite de mici gustari sau preparate culinare de baza, deserturi etc. în acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional, în cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere, pentru a le recomanda, prezenta si servi în functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.

Bauturi nealcoolice:

·        ape minerale

·        sifonul

·        bauturi racoritoare

·        sucurile de fructe

·        nectarele

·        sucurile de legume

·        bauturile nealcoolice aromate calde, stimulente (ceai, cacao cu lapte, nescafe, cafea turceasca, cafea capuccino)

Bauturi alcoolice

·        bauturi alcoolice naturale distilate

·        tuica de prune si rachiurile

·        coniacul

·        whisky-ul

·        ginul

·        Maraschino si Cherry brandy

·        Bauturi alcoolice industriale simple (rachiu alb, votca)

·        Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate (rom, rachiu de chimion, portocale, anason, visine etc.)

·        Bauturi alcoolice industriale colorate, îndulcite  (lichioruri, lichioruri desert)

·        Bauturi alcoolice aperitive de import (Bitter, Campari, Dubonet etc.)

·        Bauturi alcoolice naturale fermentate, nedistilate (berea, vinul)  

Sticlele de bauturi  - se transporta în mâna. Se prinde prima sticla cu degetul inelar si mic si cu cel mare de cealalta parte, fixându-o în podul palmei; se ia a doua sticla si se prinde între degetul inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. Nu se recomanda transportul mai multor sticle deodata în special de capacitati mari (750-1000 ml). În cazuri de aglomeratie se pot lua câte doua sticle în fiecare mâna si se depun la consola. Manevra de a transporta patru sticle între degetele mâinii stângi si una în podul palmei, iar în dreapta patru sticle nu este caracteristica adevaratilor profesionisti. Aceasta manevra nu este acceptata de adevaratii manageri exigenti.

Rachiurile naturale(tuica. tescovina etc. ) se servesc racite în pahare (balon mic 100 -150 ml) fara gheata

 Votca se serveste în balon mic, se ofera separat sifon sau apa minerala.

Whisky se serveste în pahare drepte cu baza groasa, cu gheata. La masura  consacrata ( 40 ml) se poate adauga apa minerala sau sifon.

Ginul se serveste în pahar tip Maloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. Se adauga lamâie.

Romul -  se serveste pur, racit în pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv sau digestiv.

Vermutul - se  serveste  frapat cu gheata si cu o rondela de lamâie sau portocala, în pahar de aperitiv sau drept (mijlociu).

Bitter-ul se serveste în pahar drept, sonda când se adauga apa minerala sau sifon. Se serveste pur cu lamâie si gheata.

Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limba înainte de fiecare înghitura).

Tequila se serveste conform traditiei, într-un pahar înalt, iar pe o farfurioara se pun felii de lamâie verde. Clientul pune sare cu mâna stânga, bea putin si apoi suge felia de lamâie. Se poate înlocui lamâia cu portocala sau castravete frecat cu sare.

Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat în pahar. Sticlele se depun la consola, dupa care se face prezentarea. Se tine ancarul împaturit în palma si antebratul mâinii stângi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stânga. Se poate prezenta si prin dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre client, piciorul drept în fata, aducând sticla cât mai aproape de masa.

Debusonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la gheridon, consola sau frapiera. La sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia se detaseaza cu mâna si se pune în buzunar. Se sterge sticla cu ancarul la dop. Se tine sticla sus cu mâna stânga si se înfige spirala fara a strapunge dopul. Se sprijina pârghia tirbusonului pe gâtul sticlei si se scoate dopul cu atentie, pentru a nu se rupe. Se sterge gatul sticlei cu ancarul, apoi cu dopul. Se miroase discret dopul, se scoate din spirala si se baga în buzunar sau se pune pe farfurie.

Dupa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului cât si temperatura. Se prinde sticla cu mâna dreapta pe eticheta, degetul aratator orientat înainte , chelnerul fiind în partea dreapta a clientului, piciorul drept în fata usor fandat, mâna stânga la spate la nivelul bustului, se toarna usor putin vin in centrul paharului. Vinul alb se toarna mai de sus decât cel rosu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu.

Vinurile vechi, de colectie se servesc în cosulet, nu se sterg de praf, se face filtrarea care reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format în interiorul sticlei. Aceasta operatie nu se face fara aprobarea clientului.

Berea se preia de la sectie în sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se transporta în mâna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu pe fata de masa, iar paharele pe suport de carton. Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul si se toarna prin dreapta cu mâna dreapta. Daca se doreste spuma abundenta se toarna în suvoi subtire ridicând si apropiind sticla de pahar, în caz contrar se toarna pe marginea paharului. Berea se serveste la o temperatura de 7-10 C.

Bauturile   digestive ( coniac,   lichior) -  se   servesc   la   sfârsitul   mesei împreuna cu cafeaua. Distilatele de vin, crude si învechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si pretuite.

Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste în paharul de apa. Se toarna jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate; apa potabila se transporta în cani si se serveste cu mâna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc în sticle, cutii, pahare, sonde etc. cafeaua   se serveste în cesti mici cu suport. Daca este cafea turceasca se serveste îndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul se serveste conform regulilor prezentate la servirea micului dejun.