DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasarea meselor se întelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mâncare se strâng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner în urmatoarele situatii:
· când pe masa au fost asezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate;
· când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea, este indicat sa se întrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati, pot sa debarasez;
· când consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
· la terminarea programului de functionare a unitatii.
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mâncare si transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si îndemânare, respectându-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzându-se cu mâna dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe mana stânga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; în functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mâncare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa în trei feluri:
1. Cu o singura farfurie - când de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de margine cu mâna dreapta, se ridica si se trece în mâna stânga între degetul mare asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
2. Cu doua farfurii - când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si resturile de preparate sunt în numar si cantitati mici - în aceasta situatie, prima farfurie se trece în mâna stânga, între degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate în sus; cu mâna dreapta se trec tacâmurile si resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia si apoi rând pe rând, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe mâna stânga, acestea se elibereaza de tacâmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculita,
3. Cu trei farfurii - când de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si resturile de preparate sunt în cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza în aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza împreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie; tacâmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se de încheietura mâinii si pe marginea celei de a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza lânga celelalte tacâmuri pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramânând pe antebrat una peste alta.
Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de 8 - 10 farfurii, si tacâmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacâmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stânga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa între degetele mâinii stângi, pe palma ti antebratul stâng, acoperite cu ancarul desfasurat.
Debarasarea tacâmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se efectueaza pentru strângerea si transportul tacâmurilor difera, în functie de situatiile în care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. În situatia în care tacâmurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai întâi pe partea stânga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacâmul din partea stânga îl va aseza în farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului în partea dreapta a acestuia si va aseza tacâmul din partea dreapta pe farfurie, ridicându-le împreuna, în situatia în care tacâmurile sunt lasate pe fata de masa în partea stânga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stânga a consumatorului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta; farfuria ridicata de pe masa cu mâna dreapta se trece pe mâna stânga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mâna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata între degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu mânerul spre margine, furculita du dintii în sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Mânerul unei furculite se prinde între degetul mare si marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub mânerele furculitelor. În cazul în care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul mesei sau lânga farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi împreuna.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, când se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu; asezarea se face începând de la antebrat spre vârful degetelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru pâine, suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mâna dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste pe mâna stânga, se ridica de la o distanta apropiata, evitându-se întinderea mâinii prin fata consumatorilor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mâna stânga), pe care se gasesc doua scrumiere curate; se ia cu mâna dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amândoua, evitându-se astfel împrastierea scrumului de tigara; se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strâng cu ajutorul periei si farasului special. În cazul în care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva.
Strângerea fetelor de masa, dupa terminarea programului în cazul în care acestea sunt curate se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si mijlociu - de la mâna dreapta cutele care se întretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5 - 10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mâna stânga prinde marginea fetei de masa din partea stânga, în dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicându-se pâna la nivelul mâinii drepte, roteste 1800 mâna stânga spre cuta adâncita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi se ridica si scutura usor întreaga fata de masa, dupa care se continua împaturirea blatului mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:
- Operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si în liniste
· Se va evita incomodarea consumatorilor
· Numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare (pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite)
· Timpul de debarasare sa fie cât mai scurt
este foarte bine
RăspundețiȘtergere🐀🐀🐀🐀🐀
RăspundețiȘtergere